Podľa charakteristických znakov delíme syry na mäkké, ktoré sa ďalej rozčleňujú na čerstvé a zrelé. Do prvej skupiny patrí napríklad imperiál, lučina, žervé, cottage atď. V druhej nájdeme napríklad romadúr, dezertný syr, rascový, pivný atď. Ďalšou skupinou sú syry tvrdé – tam zaraďujeme parmezán, eidam, ementál, čedar, goudu, gruyer, eihammer a množstvo iných.
K vyhľadávaným pochúťkam patria syry patriace do skupiny plesňových. Ide o gorgonzolu, rokfort, nivu, camambert, de Brie, hermelín…
Plieseň je pri týchto syroch buď modrozelená v celej škále odtieňov a prerastajúca celým syrom alebo šedasto až zlatisto biela na povrchu syra. Často sa vyrábajú i syry tzv. dvojplesňové či najrozmanitejšie plesňové kombinácie.
Pre rýchlu kuchyňu na natretie na chleba či ako základ nátierok slúžia syry tavené, k úprave ktorých slúži eidam, čedar, niva, moravský bochník, ementál a mnoho ďalších. Pohybujú sa v škále od smotanových až po nízkotučné, často sa spájajú s ďalšími potravinami, ako je napríklad šunka, salám, bylinky, paprika, cesnak, zelenina alebo šampiňóny. Pretože na ich tavenie slúžia tzv. taviace soli, bývajú slanšie.
Okrem týchto základných skupín nájdeme na pultoch našich obchodov ešte celý rad rôznych nátierok, ktorých základom je tvaroh, či tzv. termizované syrové nátierky. K drahším výrobkom potom patria najrôznejšie syrové torty, ktoré obvykle vznikajú kombináciou plesňových a polotvrdých syrov so syrmi tavenými a s pridaním najrôznejších ingrediencií, ako sú napríklad vlašské orechy alebo guľôčky zeleného korenia.
Využitie syrov v gastronómii
Je samozrejme veľmi široké – vždy záleží tiež na type a kvalite syra – tie najlepšie si samozrejme zaslúžia, aby sme ich podávali priamo na záver menu či ako vybraný zákusok ku kvalitnému vínu, prípadne pivu. K najväčším delikatesám patria predovšetkým kozie syry, pri ktorých je kvalita označená ich čerstvosťou. Čím je kozí syr mladší, tým je krémovejší a dá sa kombinovať s inými potravinami bez toho, aby ich prehlušil. Ideálny je predovšetkým do šalátov, kde sa dá miešať s rôznofarebnými hlávkovými šalátmi a s najrôznejšími dressingami. Syry camambertového typu sú výborné v tepelnej úprave. Zabalíme ich do chudej sušenej šunky, poprípade dusenej anglickej slaniny a spoločne jemne opečieme. Slanina musí byť chrumkavá a syr vo vnútri len vlažný. Syr obsahuje zvláštnu bielkovinu, ktorá sa pri určitej teplote zráža, preto je nutné byť pri tepelnej úprave syrov veľmi opatrný. Výborné sú syry aj v polievkach. Pokrm získa neopakovateľnú jemnú chuť. Do polievok sa pridáva väčšinou tvrdý nastrúhaný syr, poprípade môžeme nechať v horúcej tekutine rozpustiť i tavený syr. Neopomenuteľnou súčasťou syrovej kuchyne sú nátierky. Väčšinou majú výraznú chuť a ich príprava nie je príliš časovo náročná.
V poslednej dobe sa v špičkových gastronomických zariadeniach presadzujú nezvyklé kombinácie syra so zdanlivo prekvapivými potravinami. Napríklad syr master sa kombinuje s čučoriedkovou marmeládou a čedar zasa prichádza do módy v spojení s hrubozrnnou horčicou a s banánmi. Proste fantázii sa medze nekladú. Jeden brnenský šéfkuchár povedal, že podľa francúzskej tradície odhalia syry po rozkrojení svoju dušu a nám nezostáva nič iné, len si túto dušu vážiť a usilovne ju hľadať.